GELATIN LÀ GÌ?

Gelatin (hoặc gelatine) là một loại protein được tạo ra từ quá trình thủy phân một phần collagen, thường có nguồn gốc từ da và xương của thịt lợn (thịt lợn), bò (thịt bò hoặc gia súc) và cá.

Bạn có thể đã nấu nước dùng xương ở nhà, và nhận thấy bề mặt của nước dùng trông giống như một kết cấu thạch trong suốt sau khi súp xương luộc nguội.

Hiện tượng này được gây ra bởi gelatin, được sản xuất trong quá trình nấu.

Gelatin thường được sử dụng như một chất keo, chất ổn định, chất nhũ hóa, chất làm đặc và chất làm rõ trong thực phẩm và viên nang. Hãy xem thêm chi tiết để biết rõ hơn gelatin là gì? 

NGUỒN GỐC GELATIN

Bốn nguồn thương mại hàng đầu chủ yếu là da / xương lợn và da / xương bò. Gelatin có nguồn gốc biển (ví dụ như cá) chỉ được sản xuất và áp dụng ở quy mô nhỏ.

Tuy nhiên, với lý do tôn giáo hoặc đạo đức từ gelatin lợn và thịt bò, cũng như các bệnh như BSE (bệnh não xốp bò) và bệnh lở mồm long móng, gelatin cá có thể là một sự thay thế.

1. Gelatin heo

Nó được làm từ da lợn hoặc xương. Da lợn dựa trên một là gelatin được sử dụng thương mại nhiều nhất trên thế giới do giá rẻ hơn.

Tuy nhiên, các ứng dụng của nó bị hạn chế ở các nước Hồi giáo vì nó không có halal.

2. Gelatin bò

Nó được làm từ da hoặc xương bò, có thể được chấp nhận là kosher và halal, tuân thủ luật pháp của người Hồi giáo và người Do Thái, nhưng không thân thiện với người ăn chay.

3. Gelatin cá

Các bộ phận của cá nuôi và cá tươi (ví dụ như da, xương, vảy và vây) có thể được sử dụng để sản xuất gelatin cá.

Những loài cá này bao gồm cá nước lạnh như cá tuyết alaska, cá tuyết Thái Bình Dương, cá minh thái xanh và cá hồi; và các loại cá nước ấm như cá rô phi, cá trắm cỏ, mực, cá ngừ.

Với các chức năng tương tự như keo, tạo bọt, nhũ hóa và liên kết, gelatin cá có thể được sử dụng thay thế cho gelatin bò và lợn với hai ưu điểm sau:

1. Được chấp nhận cho tất cả các tôn giáo và văn hóa và gần như phù hợp với tất cả người tiêu dùng.
2. Không có nguy cơ mắc bệnh sẽ xảy ra ở bò và lợn.

So với gelatin lợn và bò, gelatin cá có trọng lượng phân tử thấp hơn, độ bền gel thấp hơn và nhiệt độ nóng chảy thấp hơn, dẫn đến nhu cầu thị trường thấp hơn.

Nhưng đây là một thuộc tính duy nhất trong một số ứng dụng cụ thể. Ví dụ, bánh kẹo gelatin cá tan chảy nhanh hơn ở nhiệt độ cao hơn và giải phóng hương vị của nó nhanh hơn trong miệng của bạn, mang lại cho bạn cảm giác hương vị.

Vì vậy, gelatin cá thích hợp để sử dụng trong các món tráng miệng cần điểm nóng chảy thấp và giải phóng hương vị nhanh chóng trong miệng.

Trong khi đó, gelatin cá có mùi tanh ít nhiều và mùi này hạn chế ứng dụng của nó.

Axit imino

Nói chung, so với các nguồn động vật có vú, gelatin có nguồn gốc từ động vật thủy sinh có đặc tính gel kém chủ yếu là do hàm lượng axit imino thấp hơn nhiều (proline và hydroxyproline), đặc biệt là từ cá nước lạnh.

Hàm lượng axit imino trong gelatin càng cao thì tính chất gel càng tốt.

4. Gelatin gà

Gelatin gà có độ bền gel cao, thường được làm từ da gà hoặc xương, rất giàu collagen.

=> Đến đây cơ bản chúng ta có cách nhận biết gelatin là gì thông qua nguồn gốc của nó, để có thêm nhiều thông tin chúng ta cùng đi đến quy trình sản xuất gelatin.

CÁCH SẢN XUẤT GELATIN?

Gelatin được làm từ da, xương, sụn và các mô liên kết khác giàu collagen từ động vật (lợn, thịt bò, cá, thịt gà, v.v.). Gelatin ăn được có nhiều protein, ít kim loại nặng và các tạp chất khác.

Đó là nghiêm ngặt trong việc lựa chọn nguyên liệu thô để sản xuất gelatin ăn được. Xương hoặc da động vật tươi, được kiểm dịch nghiêm ngặt chưa trải qua bất kỳ xử lý hóa học nào là bắt buộc.

Ngoài ra, nguyên liệu động vật từ các vùng dịch và có bệnh truyền nhiễm không thể được sử dụng.

Nó không thể được sản xuất từ các bộ phận không collagen của động vật, chẳng hạn như sừng, móng ngựa.

Nhân tiện, dicalcium phosphate là một sản phẩm phụ chính trong quá trình sản xuất gelatin. Nó chủ yếu được sử dụng làm chất bổ sung canxi và phốt pho trong thức ăn chăn nuôi và có thể dễ dàng tiêu hóa và hấp thụ bởi gia súc và gia cầm.

Việc sản xuất gelatin thường có hai quy trình chính:

1. Tiền xử lý

Thường điều trị da / xương bằng axit, kiềm hoặc có thể là enzyme để giải phóng collagen từ nguyên liệu thô.

Việc điều trị axit phù hợp hơn với collagen với mức độ liên kết ngang thấp hơn (ví dụ: collagen cá và collagen da lợn). Phương pháp này với ưu điểm là thời gian xử lý ngắn, có thể 24 giờ là đủ. Gelatin thu được trong quá trình này có độ nhớt thấp hơn.

Việc kiềm hóa có thể được áp dụng cho collagen với mức độ liên kết ngang cao hơn. Kiềm cũng có thể xà phòng hóa chất béo, hòa tan và loại bỏ các protein tạp chất hòa tan.

Mặc dù gelatin chất lượng cao có thể được sản xuất theo cách này, nhưng với nhược điểm là thời gian sản xuất dài, thường mất 8-12 tuần. Gelatin thu được trong quá trình này có độ nhớt cao hơn.

2. Xử lý nhiệt

Quá trình này đang sử dụng nước nóng để làm cho collagen bị thủy phân một phần thành gelatin.

Cần kiểm soát mức độ thoái hóa gelatin để hạn chế sản xuất gelatin hydrolysate, là những phân tử nhỏ không có đặc tính gel sẽ làm giảm chất lượng gelatin.

CẤU TRÚC GELATIN

Gelatin là gì? Nó có cấu tạo như thế nào, thành phần hóa học, cấu trúc ra sao? 

Gelatin được làm từ protein, nước và muối vô cơ. Protein là thành phần chính, hàm lượng của nó đạt khoảng 80-90%. Các thành phần còn lại chủ yếu là độ ẩm (8% -13%) và một lượng nhỏ muối vô cơ (dưới 1%).

Nói chung có hơn 20 loại axit amin được liên kết bởi các liên kết peptide tạo nên protein trong gelatin, trong đó các axit amin chính là glycine, proline và hydroxyproline.

Sau đây là thành phần chung:

• Glycine: 1/3.
• Axit imino (proline và hydroxyproline): 1/3
• Proline: 10%.
• Các axit amin khác: 1/3.
• Không chứa hoặc chứa một lượng rất nhỏ cysteine và tryptophan.

PHÂN LOẠI GELATIN

Để biết gelatin là gì, chúng ta sẽ phân loại chúng theo nhiều cách khác nhau, cụ thể như: nguồn gốc , quy trình sản xuất, hình dạng, độ tinh khiết và ứng dụng.

Nguồn gốc

Từ các nguồn động vật khác nhau, có bò, lợn (có thể chia thành loại cỏ hữu cơ hay không), gia cầm và gelatin biển. Hai cái đầu tiên là phổ biến nhất để xem trên thị trường.

Quy trình sản xuất

Nó có thể được chia thành phương pháp axit (loại A), phương pháp kiềm (loại B) và các loại enzyme nếu từ quá trình sản xuất.

Thông thường, gelatin có nguồn gốc từ da lợn được gọi là loại A, nguồn da bò có thể được gọi là loại A hoặc B.

Hình dạng

Có sẵn ở dạng bột, dạng hạt và tấm (lá).

Các dạng bột và hạt phù hợp để sử dụng trực tiếp trong thực phẩm, trộn với các chất phụ gia khác hoặc sử dụng riêng.

Các tấm hoặc lá cần được ngâm trong nước lạnh trước khi sử dụng, và đôi khi đầu bếp cắt nó thành miếng nhỏ.

Nó mềm sau vài phút ngâm, vắt nó và sau đó trộn với chất lỏng ấm khác để làm tan chảy nó. Tấm rất dễ xử lý cho đầu bếp vì không cần trọng lượng, thường thấy trong các khách sạn và nhà hàng.

Mùi 

Gelatin không có hương vị hoặc có hương vị, trước đây còn được gọi là gelatin nguyên chất là loại tinh khiết trong khi loại thứ hai có thể chứa đường, hương vị nhân tạo, màu sắc và các thành phần khác.

 Ứng dụng

Dựa trên các mục đích sử dụng khác nhau, nó cũng thường có thể được chia thành các loại ăn được, dược phẩm, nhiếp ảnh và công nghiệp.

PHÂN BIỆT GELATIN THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHIỆP

Cả hai loại thực phẩm và công nghiệp đều có tác dụng làm dày và keo tương tự nhau và thành phần chính của chúng là tất cả protein.

Sự khác biệt chính của chúng nằm ở ba khía cạnh có nguồn gốc từ nguyên liệu thô.

• Nguồn: gelatin thực phẩm có nguồn gốc từ da và xương động vật, trong khi loại công nghiệp chủ yếu thuộc da.
• Giá bán: gelatin công nghiệp thấp hơn nhiều do chi phí da thấp hơn.
• Độ tinh khiết: gelatin công nghiệp có chất lượng kém hơn và nhiều tạp chất hơn. Nghiêm cấm sử dụng cấp công nghiệp trong y học và thực phẩm.
• Công dụng: Loại công nghiệp chủ yếu được sử dụng trong đồ nội thất và in ấn nhưng bị cấm sử dụng trong thực phẩm vì nó đến từ da có hàm lượng cao dư lượng kim loại nặng – crom và các hóa chất độc hại khác.

Gelatin công nghiệp hầu như không thể được phân biệt bằng cảm giác như màu sắc và hương vị, nhưng hầu hết có thể được kiểm tra bằng hàm lượng crom được mang từ quá trình thuộc da.

ỨNG DỤNG CỦA GELATIN LÀ GÌ?

Gelatin là một thành phần thường được tìm thấy trong thực phẩm và dược phẩm của chúng tôi. Nó có hàm lượng protein cao, không có GMO, không có chất béo và không có carbohydrate.

Nó thường được sử dụng như một chất keo và chất làm đặc trong thực phẩm để giúp đông đặc, dày lên và ổn định. Trong dược phẩm, nó là chất keo được sử dụng nhiều nhất để làm vỏ của cả viên nang mềm và cứng.

DƯỢC PHẨM

Viên nang

Gelatin cấp dược phẩm là một tá dược không thể thiếu trong sản xuất viên nang cứng và viên nang mềm vì đặc tính tạo màng và keo tốt.

Màng gelatin chủ yếu được sử dụng để bảo vệ thuốc kèm theo, để đảm bảo cung cấp an toàn các API (thành phần dược phẩm hoạt tính), và che giấu mùi vị và mùi kém.

Nó làm cho thuốc lưu trữ dễ dàng, duy trì sinh khả dụng hoạt động của API và bảo vệ chúng khỏi ánh sáng, độ ẩm và oxy.

Đồng thời, viên nang gelatin có thể nhanh chóng hòa tan trong axit dạ dày để đảm bảo giải phóng thuốc nhanh chóng trong cơ thể.

Viên nang gelatin cứng là dạng bào chế cho API dạng bột và hạt. Vỏ của nó được làm từ hai phần – thân và nắp chủ yếu bao gồm gelatin, chất tạo đục (ví dụ titanium dioxide), màu sắc và các thành phần khác.

Viên nang gelatin mềm được thiết kế để trám lỏng hoặc bán rắn, chẳng hạn như dầu cá omega-3. Chúng là vỏ một mảnh bao gồm gelatin, chất làm dẻo (ví dụ glycerol), màu sắc và các thành phần khác.

Đối với người ăn chay và thuần chay, các lựa chọn thay thế dựa trên thực vật như HPMC (hydroxypropyl methyl cellulose) và tinh bột thực phẩm biến đổi có thể phù hợp.

Nó cũng có thể được sử dụng như một chất kết dính trong cả tạo hạt ướt và nén trực tiếp viên nén.

Lớp phủ vitamin

Nó có thể được sử dụng như một vật liệu ma trận để nhúng giọt / dầu vitamin A, vitamin E hoặc carotenoids, nhạy cảm với ánh sáng và oxy, vào một loại bột chảy tự do trong quá trình phủ vitamin.

THỰC PHẨM

Gelatin cấp thực phẩm có thể hoạt động như một chất keo, chất ổn định, chất kết dính, chất nhũ hóa, chất tạo màng hoặc chất đánh bông trong thực phẩm. Các đặc tính của khả năng đảo ngược nhiệt và tan chảy trong miệng được người tiêu dùng hoan nghênh.

Những ứng dụng phổ biến của gelatin trong thực phẩm là: 

• Kẹo cao su
• Marshmallows
• Desserts
• Thạch
• Sữa chua
• Pudding
• Salad
• Kem
• Bánh
• Bia

Dessert

Một món tráng miệng đơn giản có thể được thực hiện bằng cách thêm nước vào các thành phần bột pha trộn khô bao gồm đường, gelatin, axit fumaric, natri citrate, hương vị và màu sắc.

Gelatin được sử dụng để giữ hình dạng của món tráng miệng và tăng cường tốc độ tan chảy của món tráng miệng trong miệng. Các đặc tính keo và liên kết nước làm cho thạch nước sáng và trong suốt. Nó phổ biến trong sản xuất thạch khác nhau, chẳng hạn như dâu tây, dâu tây, chanh, xoài và thạch nam việt quất.

Bánh

Trong bánh và các loại bánh nướng khác, mục đích chính như sau:

• Duy trì kết cấu và làm cho chúng trông ngon miệng hơn
• Ổn định nhân bánh và lớp phủ
• Cải thiện độ ổn định đóng băng và tan băng

Kem đánh bông và kẹo dẻo

Cả kem đánh bông và kẹo dẻo đều là bánh kẹo có ga. Gelatin được sử dụng để tạo ra kết cấu mịn và nhẹ, ổn định các hiệu ứng đánh bông.

Kẹo dẻo

Gelatin là chất keo chính được sử dụng cho kẹo dẻo. Các hydrocolloid khác được sử dụng trong sản xuất kẹo cao su thường bao gồm pectin, tinh bột, carrageenan, thạch agar, natri alginate và kẹo cao su gellan.

Kẹo gummy nổi tiếng nhất là gấu gummy. Gelatin đóng góp vào các tính năng sau:

• Vẻ ngoài sáng bóng và trong suốt như pha lê
• Kết cấu đàn hồi
• Độ dai tốt
• Sự dịu dàng tan chảy và giải phóng hương vị mạnh mẽ trong miệng

Bia

Gelatin có thể được sử dụng để làm rõ hoặc phạt nước ép trái cây, bia và rượu vang bằng cách kết hợp với tannin và các thành phần khác gây ra độ đục trong chúng.

Gelatin được loại bỏ cùng với những chất không mong muốn trong quá trình thanh lọc bằng cách keo tụ hoặc lắng đọng.

Gelatin có giá trị nở thấp phù hợp với lĩnh vực này vì nó sẽ không tạo gel hoặc gel ở nhiệt độ thấp hơn.

Cheesecake

Làm cho nó chắc chắn và có thể cắt lát.

Kem

• Tạo cảm giác miệng mịn màng, tương tự như chất béo, vì vậy nó có thể được sử dụng để giảm mỡ
• Cung cấp một kết cấu nhất quán
• Ngăn chặn sự hình thành các tinh thể băng
• Tốc độ nóng chảy chậm
• Kéo dài thời hạn sử dụng

Sữa chua

Mục đích chính của gelatin trong sữa chua là làm chất ổn định để tạo kết cấu dạng kem và ngăn ngừa hiện tượng đông đặc xảy ra khi váng sữa được tách ra khỏi sữa đông. Nó giống như một lớp màng nước trên bề mặt sữa chua.

Nó có thể được sử dụng cùng với các loại gôm khác, chủ yếu bao gồm pectin, CMC, carrageenan, v.v.

Gelatin có thể được sử dụng để sản xuất các sản phẩm từ sữa ít chất béo bằng cách kết hợp với nước mà vẫn đảm bảo hương vị.

Mousse

Với mục đích tạo bọt, ổn định và liên kết nước.

Sản phẩm thịt

Với các đặc tính liên kết, nhũ hóa, keo và ổn định, gelatin có thể được sử dụng để tăng năng suất và cải thiện khả năng cắt lát trong các sản phẩm thịt, chẳng hạn như trong giăm bông và xúc xích.

Phấn sáp

Chẳng hạn như dầu gội, mặt nạ, chất làm dày tóc.

ỨNG DỤNG KHÁC CỦA GELATIN LÀ GÌ?

• Gelatin đạn đạo là một mô phỏng của mô cơ người và được sử dụng rộng rãi trong nghiên cứu đạn đạo chấn thương. Để nghiên cứu tốt hơn phản ứng cơ học của cơ thể con người khi chịu tác động tốc độ cao (xe cộ, vật cùn, đạn, sóng xung kích nổ, v.v.).
• Ứng dụng nhiếp ảnh: giấy chụp ảnh (in bạc) và phim X-quang.
• Mạ điện hóa.
• Nghệ thuật: tiêm màu vào đế gel gelatin bằng các công cụ nghệ thuật (ống tiêm / kim) để tạo thành cánh hoa, lá và các hình dạng khác.

Bây giờ bạn có thể có kiến thức cơ bản về phụ gia thực phẩm đa chức năng – Gelatin là gì và ứng dụng của nó, từ các khía cạnh sau:

• Nguồn phổ biến: da và xương lợn, thịt bò và cá.
• Quy trình sản xuất: xử lý bằng axit hoặc kiềm, sau đó nấu bằng nước nóng.
• Thành phần: protein gần như tinh khiết.
• Các loại: bột, dạng hạt và tấm; với cùng một chức năng nhưng phương pháp sử dụng khác nhau.
• Công dụng: viên nang mềm và cứng, lớp phủ vitamin, kẹo dẻo, kẹo dẻo, món tráng miệng, jello, sữa chua, kem, bia, v.v

Để làm rõ thêm cho câu hỏi gelatin là gì, tôi cần thêm những câu hỏi của các bạn, hay cho tôi biết thêm nhé.